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我打算把一份辣椒食谱改成素食食谱,我打算用面筋来增加一点鲜味牛肉通常会给辣椒带来这种味道。

然而,我通常通过褐色牛肉在我的锅底上建立一个喜欢的牛肉,以获得更复杂的口味。我可以与seitan这样做吗?我担心Seitan将不仅仅是创造一个美好的底层。

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    你们还有其他的配料吗?你也可以用蔬菜和香料来建立一个喜好。- - - - - -moscafj Feb 13 '19 14:40
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    我还将使用洋葱和墨西哥胡椒在删灭前使用。但我的问题不是如何做出喜欢的。这是Seitan是否可以建立一个喜欢的,以及我能做些什么来帮助它建立一个美好的喜好。- - - - - -Lescurel 2月13日'19 15:27

3个答案3.

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是的*

*然而,你可能会发现使用素的结果只是令人失望。

在迄今为止的审判中,我能够与Seitan建立一个喜欢的。它主要是烤面包,容易燃烧。虽然我对其他美好的食物(肉类,葱花,蘑菇)的回忆是朦胧的,但我很确定他们在实践中制作更加喜欢并且有更复杂的口味。

实验细节

材料

使用相同的商业制备的Seitan产品进行所有所描述的实验(过时的美国文本数据这里, 官方网站这里)在所有试验中。

特定于本产品的因素可能与家庭或其他品牌制作的Seitan不同:

  • 制备的沙子中所含的油可能会影响发现的地层
  • 调味料(海带、酱油)可能对风味有重大贡献
  • 其他的食谱可能会有额外的、形成喜爱的碳水化合物(添加糖、洋葱和其他芳香剂等)。

每次试验使用一个8盎司的包装。

结果

对于第一次试验,我在单批次中尝试了褐色大块。大多数Seitan根本没有粘在平底锅上,即使在大量时间(〜1分钟)无人看管的情况下也很容易提升。只有少量的喜欢在锅的中心形成,最大粘在哪里发生。喜欢煮熟,直到很黑。在注射和减少后,结果是几茶匙的烟熏和烧焦液,具有重要的咸味组件。

在第二次试验中,先将面筋切成更小的块(约0.5cm x 0.5cm x 1cm),然后进行褐变。和以前一样,所有的肉块都是一次性烹饪的。锅里的油加得少了,而且粘得多了。更喜欢的似乎形成,再次主要是在粘在锅里的沙子碎片。与第一次试验相比,这道菜的颜色变浅了,去釉和还原的结果主要是有烧焦和烟熏成分的味道。

第三次尝试时,在烹饪前把面筋切成小块。在这个试验中,尝试了两批方法。第一批的行为与第二次试验中观察到的行为相似。尽管第二批添加了相对湿润的口味,但第一批留在锅里的食物似乎发展出了不受欢迎的烧焦味道。

额外的评论

似乎Seitan当泛油炸时,Seitan不会释放那么多水,并且它确实释放的水不足以重新融合与未结晶的Seitan更喜欢。在单批批次中尽可能地通过切碎,切碎或磨削Seitan和Browning,可以获得更好的结果。

旁白:“[粘]在底部[而不是]创造一个美好的喜好”

根据我个人对面筋(和其他食物)的经验,“粘在底部”与食物生产密切相关。这种相关性在烹制较大的面筋时最为明显;粘在一起的大块(通常是在油较少的地方)会留在锅里,而不粘在一起的大块会酥脆,但不会留下明显的碎屑。

虽然我无法找到单一的权威来源,但是彻底声称喜欢或主要由食物粘贴到平底锅,但许多来源似乎与该索赔一致。文章中的选定报价:

严重吃

所有在烤肉后留下的美味的棕色的小块被称为fond…

因为我想让平底锅底部有一层金黄脆脆的脆皮……

的Kitchn

在这两种情况下,熟食的小颗粒都会粘在锅底......这是所谓的喜欢。

为工程师们做饭

喜欢在炒后粘在锅底的高度美味,褐色的肉。

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    哇,谢谢你的答案!- - - - - -FuzzyChef 14月14日18:10
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我已经完成了这么多 - 通过布朗宁Seitan产品建造一个漂流物,为它带来的额外风味。

顺便说一句,我不知道它和传统的肉粽相比怎么样,我没试过。但对我来说已经足够好了,这就够了。

除了面筋,我通常还会用一些香料,这样会在锅底形成一层脆皮,给这道菜带来一些好味道。我通常也会补充老抽,或某种(素食)肉汁助手,尽管这可能只是个人喜好。

我发现可以把面筋很多,它可以枯萎,而比我更像在处理较大的批次或延长烹饪时间(我经常做饭),所以我倾向于做的是测量出一个配方的油,但只有一次加一点油,当叶开始寻找厚,光滑,我会使脱釉一点,加一些水(像汤匙)提升一些,re-incorporate成面筋,然后添加更多的石油从测得的数量和搅拌相当积极,直到水蒸发锅是布朗宁的温度,然后回到常规搅拌。

我觉得这些小的去釉过程更容易控制,也不太可能过度烧焦,而不是等待所有的工作完成,然后去釉一次……虽然这确实增加了布朗宁的时间因为每次水都要蒸发掉才能让平底锅重新加热。这对我有用,我只能这么说

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    我不知道;这是我用seitan烹制的一段时间;我希望烧焦/焦糖的位增加一些各种味道。

    我可以建议你用蘑菇做一个好的素食肉汤。

    用平底锅将蘑菇炒至焦糖,加入一些其他芳香的蔬菜,加水,“清理”锅,过筛减少。

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      这不是一个回答@Max, OP问的是你能用Seitan吗,而不是有什么替代方案。- - - - - -GDD. 2月13日12:52

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