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如果你有完全过滤过的高汤或肉汤,你煮沸它直到所有的液体蒸发;你还剩下什么?如果你只煮到那一点之前,你会有超级紧实的味道吗?

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    股票数据集?:)- - - - - -Caius Jard. 2月8日13:33
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    @Clockwork Sign o’the times,不是吗?- - - - - -让莫妮卡复职 2月9日11:28
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    @Peter-ReinstateMonica很像一个朋友在寻找关于“abs”函数的python文档,但实际上只是在搜索引擎上搜索了“abs”。谢谢,你间接的暗示我搜索“汤料烹饪”。- - - - - -发条 2月9日11:36
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    @Clockwork但是如果你想煮书,那你也来错地方了!:-)- - - - - -让莫妮卡复职 2月9日12:09
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    @Clockwork作为一个使用LaTeX处理语言编写文档的人,我曾经进行过文档网络搜索可怕的错了……- - - - - -费德里科•Poloni 2月9日12:32
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如果你把过滤过的汤全部减少,你就得到了便携式汤。它会变干,变成一种看起来有点像皮革的固体。因为骨头上的明胶,便携式汤是弯曲和灵活的。它在18世纪被用作便携式食品,如士兵和穿越美洲荒野的人们。这里有一个由历史复生者j·汤森制作的精彩视频:制作便携式汤的最简单方法。我将方法总结如下。

在这里输入图像描述(图片来自同一视频)

  1. 将约5磅带骨肉放入慢炖锅,用水盖住;不要添加任何调味料。煮到从骨头上掉下来变软为止。牛肉需要8-10小时。汤森推荐牛小腿、牛颈或牛胸肉,但说家禽也可以。选择一个有很多胶原蛋白,这样肉汤里就会有很多明胶。
  2. 去掉肉和骨头;你可以把肉用作其他用途。让肉汤冷却,直到上面的脂肪凝固。撇去脂肪。用一块布把剩下的肉汤过滤。现在你得到了澄清的肉汤。
  3. 冲洗慢炖锅,把澄清的肉汤放回去。把慢炖锅开小火,煮18-24小时用盖子直到变成“眉中带胶”。(Yum !)不要煮过头,否则会烧糊,破坏味道。你可能会想要安排好你的烹饪时间,这样18个小时的工作就会在早上结束,这样你就可以花一整天的时间查看它,而不必整夜熬夜等待它完成。
  4. 关掉慢炖锅,让它冷却。从缸中取出便携式汤。在这一点上,它仍然相当摇晃和凝胶状,如果冻立方体。把它放在布料或冷却架上以完成干燥。最终干燥必须只是空气,没有热量。您可以在“无热”设置上使用食物脱水器,或将齿条放在风扇前面,或者只是让它空气干燥一周左右,每天至少将其翻转一次。
  5. 一旦这种便携式汤被干燥到皮革的质地(固体,但仍有一定的弹性),将它切成方便的部分。用牛皮纸或布包好。随着时间的推移,它们会继续变干变硬。

你也可以在炉子上或火上做便携式汤,但显然很难做到不烧着。慢炖锅提供的热量要低得多,所以不太可能燃烧。实际上,你可以通过提高温度来加快第三步的速度——可以在炉子上煨,也可以在高温度下使用慢炖锅。烹饪的最后阶段应该在低温度下进行,以减少燃烧的机会。看看汤森斯的后续视频,故障排除便携式汤

要使用这种便携式汤,请在热水中重新加水,就像用肉汤一样。

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    你想链接的那个视频?因为你刚才说了一个错误。- - - - - -candied_orange. 2月7日19:46
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    @candied_orange谢谢你指出这点。我修好了坏掉的链环。- - - - - -埋头 2月8日3:17
  • 我只是喜欢这个问题似乎是一个随意的疯狂想法,答案是“哦,从世纪前有一个食谱”!- - - - - -莫ł不 2月9日11:58
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减少对糖浆的股票被称为胶水。Glace是法国人的“釉”。胶水用于调味酱油。如果在成为糖浆之前停止烹饪,则您可以获得名称为Demi Glace的内容。如果将其烹饪超出糖浆阶段,它可能会燃烧。这些旨在是高度美味的制剂。

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    删除所有液体缺货基本上是炸锅的制造方式。如果你设法在没有燃烧的情况下脱水股票,你将留下一块大盘的锅底部,类似于你在杂货店购买的立方体。

    如果你只用一点水留下它,你将有一个粘糊糊的酱油。

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      …我不确定是否同意。股票一般不加调料。金条主要是盐,在很多情况下还添加了味精。我不认为减少股票=黄金。- - - - - -moscafj 2月6日14:08
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      什么是moscajf说。最初,“肉汤”只是法语的股票,并用于旧的食谱作为借词。如今,你可以购买的是“肉块立方体”与库存无关,难以使用盐,味精和脱水蔬菜,粘糊糊的东西是一样的,但有一点水和增稠剂。- - - - - -rumtscho 2月6日19:29

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