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我一直在制作很多印度菜,当你咬一口时,我一再有一些香料“压倒”。我专门谈论豆蔻和丁香,虽然肉桂也是有问题的,因为你不能真正吃/咀嚼它。

通常情况下,食谱中添加的数量太多了你不能通过筛选然后手工取出来。我看到过一个建议,用牙签把它们粘起来,这样捡起来就更容易了,但我不确定这对丁香是否有效(而且我会担心有人会不小心咬到上面说的牙签)。
我考虑过使用粉末香料,但我不确定它是否是相同的味道 - 以及我见过的大多数食谱,我已经看到了整个香料,而不是粉末。
我试过剥开豆荚,用里面的小种子,但我最终还是遇到了同样的问题——即使是小种子,当你吃它们的时候,也会有一种强烈的柠檬味。

如何在消耗时阻止大量香料来压缩所有其他口味?

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    欢迎来到山!谢谢你提出了一个写得很好的问题。-FuzzyChef 10月27日20分5点10分
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很简单:吐出来。

你不应该吃整个小豆荚或丁香,就像你不应该吃整个肉桂棒、月桂叶或干高良姜片一样。每个用餐者都要把它们吐出来,或者把它们从食物中挑出来,放在盘子里。

全香菜籽、孜然籽和其他小香料也可以吃,但这些香料的味道不那么浓烈。

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    豆蔻豆荚在你咬下去之前就能发现,而丁香则要小得多,通常在你意识到它们的存在之前就会咬下去。-GdD 10月27日20分9点43分
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    一个忧虑的厨师总能把难吃的东西染成蓝色。-马克。摩根劳埃德 10月27日27日12:56
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    @GdD,通常不是我的经验。在浓汁、米饭、肉或其他食物中,在你还没咬到小豆蔻之前,往往很难把它挑出来-特里斯坦 2010年10月27日13:22
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    我能说什么呢?这是印度人的做法。用手指吃饭的传统让人们更容易挑出食物,但人们似乎即使使用叉子也能做到这一点。-FuzzyChef 10月28日20分,2:51
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    嗯。我总是只吃丁香,月桂叶和干高良姜片。挑选香料并把它们放在盘子/桌子上似乎没有必要那么麻烦,尤其是当它们真的可以吃的时候。此外,我喜欢它的味道。(肉桂棒不能完全食用,但它们要大得多,因此更容易挑出来。我想我从来没有吃过放着一整根肉桂棒的菜。)-科迪灰色 10月28日20分3点55分
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对于很难挑选的香料,你可以试着做加尼花束。将整个香料包裹成捆绑,使用Cheesecloth,一块花瓣(未经用,松散的织物),咖啡过滤器,用绳子,茶叶过滤器或拉绳茶包(例子).

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这是一种煲汤常用的技术。根据菜肴的不同,你可能会发现某些类型的香料包会散乱,或者香料在菜肴中的分布不会像预期的那样均匀。我希望这种技术对稀汁效果更好,而对浓汁效果可能不好。

对于需要直接在热油中加入香料的食谱,一束香料是不适合这一步的。油里的香料加热后,通常会加入其他配料,最后这道菜就变成了酱汁。你可以把油加热后的香料全部取出,包成一捆,再放回煨汁中进一步浸泡。或者,正如J在评论中指出的,你可以简单地把它们从油中去掉,因为大部分的味道已经进入油中。

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    不,不,不!不适合印度菜。OP的香料要直接放入热油中作为烹饪的第一步回火步。如果你只是把它们放入液体水咖喱之后,它根本不一样。他们必须在热油中烤多士 - 这就是在哪里所有印度食物的魔力来自于。你可以在回火步骤后捞出很大的香料,但你绝对不能跳过这一步,然后把香料扔进去。-J…… 10月27日20日12:50
  • @j ...我错过了什么?这个答案在哪里说跳过一步或在后来把香料放在哪里?它只是说在捆绑包中包装它们,以便在服务前更容易地拆卸。-Tashus 10月27日20分17:10分
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    @Tashus你不能把粗棉布、麻线、细棉布、咖啡过滤器或任何其他类似的东西放在温热的油里。他们会把盘子烧坏的。可以想象,你可以把所有的东西都加热,然后挑出大的不可食用的香料,然后把它们包在粗棉布里,或者把它们放进香料搅拌器里,在剩下的烹饪过程中使用,但这样做会带来很多麻烦,工具和清洁,但收效并不大。反正大部分的味道都是在油里出来的,所以在回火后挑选较大的不可食用的香料更容易。-J…… 10月27日20分17:14分
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    @J……我更新了我的答案,以反映你的观点,捆绑不能在热油中工作(我以为这是显而易见的,但事后我发现它不是)。我在考虑在回火步骤之后添加到酱汁中的香料(或者对于跳过回火步骤的食谱)。-埋头 10月27日20分19点22分
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    仍然看起来很麻烦。金属会吸热量从你的油,及回火通常是在一个很浅的油量,所以你真的需要香料在锅的底部——石油也需要能够左右滑动自如接热整个锅表面。-J…… 10月28日21:15
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你可以找个香料研磨机把它们磨碎。如果你是在烹饪的时候做的(而不是购买预先磨好的香料),你不太可能得到一个显著的味道下降

确实意识到,虽然细粉末会更加紧张,并将它们的味道赋予酱汁,而不是松散的整个香料,因此您可能需要较小的数量(并且在磨削之前的措施,而且在1茶匙之后磨削地面丁香比整个丁香的1茶具更多更多

如果你没有香料研磨机,你可以把它们切碎,或者用研钵和研杵轻轻碾碎。当我用整个小豆蔻烹饪时,我会这么做,因为虽然我喜欢小豆蔻给食物带来的味道,但我讨厌不小心咬到整个豆蔻的那种感觉。快速bash研钵和研杵打破了吊舱到个人种子(的味道,足够小不造成坏的感觉)和pod的情况下(不那么令人愉快的味道和感觉即使烹饪,所以我要经常删除)

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  • 当我开始煎的时候,预磨香料会不会造成任何问题?-Cowthulhu 10月27日14:51
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    我不确定。我在磨削之前看到了人们的烤花瓶,但通常只有他们在干燥的锅中这样做,在磨削之前可能会煎炸它-特里斯坦 10月27日,16:39
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    大多数香料在油里炸过之后都没问题。小茴香,八角等——所有这些硬香料在适当的回火后会变得酥脆,这样你就可以咀嚼它们,它们很容易碎。如果你要磨香料,我的建议是要么把烤面包磨碎(稍后再添加),要么磨生的,然后和新鲜的姜/大蒜混合,使它们成为略微潮湿的糊状物的一部分。水会帮助香料保持水分,这样你就可以在油里煎糊,而不会烧糊细磨的香料。时机在这里变得更加重要。-J…… 10月27日20分17点21分
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    要做到这一点,你可以试着用研钵和研杵轻轻捣碎香料。刚好能把它们敲碎而不变成粉末。你不太可能得大块,但仍然会有大部分的整块。-anotherdave 2010年10月28日13:39
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根据您所做的内容,有一些选择在服务前删除香料。

  • 对于汤和稀汁,你可以用一个茶球或用布包起来,这样你就可以很容易地去掉它们。

  • 如果盘子里有柑橘,你可以把丁香放在柑橘皮上,但你要小心,不要碰得太厉害,以免碰伤柑橘皮。

  • 在其他情况下,您有时可以注入正在使用的油,取出香料,然后继续使用油菜。(这种技术与大蒜在意大利Som区使用)。不幸的是,并非所有的口味都是石油可溶性,所以你可能不会得到相同的味道,或者像你将在那里留下香料的那样深刻的口味。

但正如人们所说,把不能吃的东西留在饭菜里是一种文化。这也可能与所使用的餐具有关——用筷子吃饭比用勺子狼吞虎咽更有选择性。在一些文化中,把东西吐出来是正常的——所以你可以把核加橄榄,但人们知道不要只咬它们。

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  • 你可能会注意到餐具的问题:印度菜的传统做法是用手拿着吃。这让你更容易挑选出完整的香料。-FuzzyChef 10月28日20分2点52分
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事先将它们算出,并记住甚至写下计数,所以你知道你什么时候完成筛选它们。如果它是咖喱,请利用您加水的任何机会,并将咖喱放在相对较薄的状态下,筛选将是最简单的。有时,您可以使用易于记住的Spice计数的组合,例如“1 Tejpat,1块肉桂棒,1件javentri,2 Motti Elaichi,3 Hari Elaichi,4 Laung”。

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  • 同意计数…千万不要在浓汁中使用撕好的月桂叶- 10月28日20分13点10分
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首先,我同意FuzzyChef的观点——只是不要吃它们。(我不是印度人,我用叉子吃饭,但我仍然不觉得这是个问题。)

特别是用丁香,我会补充一点,如果他们坚强,强大,令人不快的烹饪后,他们可能没有足够长的时间。一般丁香在一定程度上崩溃,即在烹饪时吃东西是没有什么不同 - 如果它太大了,这也可能是脆脆和不愉快的,但它与烹饪和崩解/分散味道柔软。

如果煮的时间足够长,我甚至偶尔会咀嚼肉桂,但我从不吃豆蔻,即使没有细丝的质地,它就像一口茶叶。

咖喱叶子变软了很多,应该吃,如果它们看起来没有胃口,那肯定是没有煮足够长的时间。月桂叶仍然更硬,但也更大,很容易放在盘子里,甚至不上桌。

我真的认为你不应该注意喜欢孜然种子,香菜,香菜、茴香、芥末、等在一口从隔壁没有他们(也许应该包含每一个他们无论如何!)——但如果它真的让你烦恼,你可以磨粉,然后在一些水混合形成一个粘贴在增加热油之前,为了防止燃烧(因为每个“碎片”现在有一个更小的表面积)。然后像往常一样,但要快一些,就像他们已经烤过了,如果他们是完整的。

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  • 嗯,关于我没有煮足够长的丁香的评论是有趣的,并且让它听起来好像我可以解决一半的问题,只要炖更久的菜!我可以试试,少加些豆蔻。肉桂也不是最重要的,只是很烦人。-Cowthulhu 20年10月28日19:17
  • 我发现这方面的最奇怪的整个香料都是梅尔斯/ javentry - 它崩溃足以剥夺难以捕捞,但不能崩溃,以便分配自己,并且在一片梅斯刀片上咬人是一种相当令人不快的事情......-rackandboneman 10月29日,16:34

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