为什么用沸水，然后用冷水来做这种烧饼呢?

Question

我在做一种中式糕点，叫哨兵。我发现一些食谱要求先加沸水，然后加冷水。没有酵母，只有一些盐和面粉。供你参考，这些食谱都来自非常古老的食谱。

我的问题是，先加沸水，再加冷水会对面粉产生什么影响?

Answer 1

向面粉中加入沸水会使淀粉颗粒膨胀并形成胶状，让面团吸收更多的水，最终成品会更柔软和/或更蓬松。然而，完全用沸水做的面团缺乏延展性(即不能拉伸)，因为面筋的一些前体蛋白在高温下变性了。这可能是可取的，因为少面筋意味着面团更容易擀薄。

另一方面，完全用冷水做的面团有很高的延展性，尤其是面筋经过时间的推移和揉捏，使成品更有嚼劲。

你的食谱将这两种面团混合使用，在这两种极端情况下保持平衡，这样成品就不会太软，也不会太有嚼劲。