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我在做一种中式糕点,叫哨兵。我发现一些食谱要求先加沸水,然后加冷水。没有酵母,只有一些盐和面粉。供你参考,这些食谱都来自非常古老的食谱。

我的问题是,先加沸水,再加冷水会对面粉产生什么影响?

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    向面粉中加入沸水会使淀粉颗粒膨胀并形成胶状,让面团吸收更多的水,最终成品会更柔软和/或更蓬松。然而,完全用沸水做的面团缺乏延展性(即不能拉伸),因为面筋的一些前体蛋白在高温下变性了。这可能是可取的,因为少面筋意味着面团更容易擀薄。

    另一方面,完全用冷水做的面团有很高的延展性,尤其是面筋经过时间的推移和揉捏,使成品更有嚼劲。

    你的食谱将这两种面团混合使用,在这两种极端情况下保持平衡,这样成品就不会太软,也不会太有嚼劲。

    • 更多的情况下,把一些面团煮成糊状的方法被称为tangzhong水roux- - - - - -雅各Bundgaard 八月16 '20 16:06
    • 3.
      听起来这个行动的秘诀需要增加所有把面粉放到沸水里,然后全部放到冷水里;这难道不会使面粉中的蛋白质变性吗?后来加入冷水也无法逆转这种现象。- - - - - -肖恩 8月16日20时19:54
    • 2
      当你向常温面粉中加入沸水时,它会迅速冷却,而且只会使与沸水接触较近的蛋白质发生变性。即使是在热水下的面团也可以拉伸一点,不是所有的蛋白质都可以变性。- - - - - -mbjb 8月17日20日0:14

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