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我正在尝试做一种叫哨兵。我发现有些食谱需要先加沸水再加冷水。没有酵母,只有一些盐和面粉。供你参考,这些食谱来自很老的食谱。

我的问题是,先加开水,再加冷水对面粉有什么影响?

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    1个回答1

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    加入沸水面粉使得淀粉颗粒溶胀并糊化,允许面团吸收更多的水,造成更柔软和/或柔软的成品。但是,面团完全由用沸水缺乏延伸性(即不能被拉伸),因为一些前体蛋白对谷蛋白在这样的高温变性。这可能是期望的,因为少面筋手段面团更容易推出薄。

    在另一方面,面团用冷水完全由具有高可扩展性,尤其是当面筋被允许通过时间和揉捏发展,使成品更筋道。

    你的食谱使用了两种面团的混合,在两种极端之间保持平衡,这样做出来的面团既不会太软,又不会太有嚼劲。

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    • 为了了解更多的背景知识,将一些面团煮成糊状的方法被称为tangzhong汤种-雅各Bundgaard 8月16日16:06
    • 3
      这听起来像OP的食谱要求加入所有面粉开水,然后将所有的它冷水,虽然;那不是变性在所有的蛋白质粉,东西后加入冷水将无法逆转?-肖恩 8月16日19:54
    • 2
      当你加水煮沸至室温面粉,其冷却迅速,并且真的只有变性是进来比较密切的联系,以沸水蛋白质。即使面团,所有的水是热的,可拉伸一点点,不是所有的蛋白质可变性。-mbjb 8月17日0:14

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