转换混炼配方没有混炼配方

Question

我是一名面包师开始的规划，使ensaymada，其中有一个香甜的奶油面皮。该食谱我发现需要揉捏。我需要对食谱做些调整吗，还是我可以做面团，让它发起来两个小时，然后放到冰箱里，就像Gemma Stafford为她做的那样肉桂卷吗?根据这个问题在美国，有人在一个普通配方的基础上制作了一个不揉面配方，除了让面包保持原样外，没有任何改变。这个管用吗，还是我得再加点液体?提前谢谢!

Answer 1

无论如何，我都不是专家，但我对不揉制过程的理解是，真正起作用的只是时间。我认为你不需要改变配方中液体的数量。这个时间就是让酵母发挥作用让面团散发出香味的时候。揉面可以加速这个过程，但如果你有时间让面团静置，你可以用较少的手工操作达到同样的效果。

Answer 2

无揉面包遵循高保湿配方。典型的面包师对无揉面包百分比为75％（意味着对于每100g面粉，你用75克水）。

根据你的食谱，我想可能有足够的水化尝试没有揉选项。我想你可以尝试混合所有的液体成分（也融化的黄油和糖），然后转移到准备你的面团。