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我几乎天天烤面包。主要是法国长棍面包,老拉伸和折叠每45个MTS。方法1打样,COUCHE为第二上升。让拓荒者过。但我的面包,这是走出来很不错,但希望做出更好的,现在(最后两周)现身几乎完全平坦的烘箱(烘箱温度确定)的时候了。他们实际上后1.5-2小时好看和蓬松(太“marshmallowy”)。打样上托盘由干毛巾覆盖计数器的顶部。用于证明1.5小时。但2个小时。给了一个更好的,puffier(但软)的样子。

怎么了:

  1. 所以,当我切面包的时候,简单的中间切,它开始有点瘪了。我用大量的蒸汽烤它,但没有烤箱弹簧,它是平的!但是…味道很好,只有一点点碎屑,但不太浓…

我试着什么:

  • 我使用大量蒸汽在烤箱和沸水底锅,轻轻一喷的面包。

  • 我预先准备的一切(这是新的,可以把它事?),包括面粉过筛(半AP /半面包)的前一天晚上,在不同的容器中休息。

  • 这面包使用24小时。poolish,它的确认,以及它的罚款。

题:

  • 我怎么能证明的,如果我不能使用第二个上升我的烤箱,它被加热?

  • 我试图保持它在烤箱,直到以烤箱预热烘烤温度在接缝处的变化,开始放气面团最后一分钟,完成打样的计数器(温度较低)的顶部。

  • 我怎么能告诉面团准备烘烤和醒发够吗?(提示!)我试着戳它,只是留在形成“面包”形,其根本不回弹面包一个洞。毛毡marshmallowy :(当准备烘烤它应该感到公司或非常柔软?

  • 有机会我可能已经过度揉面团在我的厨房用?我混2分钟。在速度1和至多7分钟。在(可变)速度2和4(2分钟的混合和3分钟配方的呼叫。在速度2)I已混炼约3分钟的发言权。对速度4.然后2和4 I手动揉约10分钟。(不是太难)。

我家凉飕飕的,70度,开放式厨房。我买不起打样盒。所有其他的面包都能烤得很好。他们都不用立式搅拌机(!)只有这一个给我带来了麻烦。我也尝试了不同的食谱,同样的问题-但它似乎对每个人都有效。请帮忙吗?谢谢你,祝你安全!:)

| 改善这个问题 | |
  • 并不是所以这里的答案是一条评论:我不得不做出无麸质面包好几年了,它常常持平。所以我通常在烤盘做到了。对于法国棍子面包我有一种特殊的面包盘与小孔,他们总是出来完美。-RedSonja 7月16日11:20
  • 感谢您的评论,欣赏的想法:)-维维安Robaldo 7月17日14:10
  • 你是说这是光,并有大量气体的气泡里面,反而是错误的形状?另外,你骗东西,例如在上面的布?最后,有什么比它的崛起过程中的大小增加?-samerivertwice 在12:09 08月15日

3个回答3

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如果你没有改变你的食谱,那么问题是在你的方法,它听起来像你在打样。如果你的面包它得到最终的兴起扩大了太多过度延伸,而且往往得分时崩溃,完全按照自己的描述。这很容易“贪婪”,并尝试勉强维持的是更多的扩展,但它实际上是一个非常常见的错误。

降低您的整形后的最终崛起,你会得到一个更好的结果。去在大小加倍一般,也许更多一点。很难给出一个时间,但通常为1.5小时我给它最,我喜欢还是有一些明显的上升回事,当我把它放在烤箱烤炉,因为春天的一部分来自于酵母。

如果你确实证明了这不是一场灾难,那就不要给它打分,然后轻轻地放进烤箱。

至于如何制作面团,你不需要使用烤箱,事实上我建议除非你的房子很冷,否则不要使用烤箱。70华氏度就可以了,只是比烤箱加热的时间要长一点,如果你不急着做,你会得到更多的味道和更好的结构。我的一个建议是不要使用湿毛巾,因为湿毛巾在小法棍上的重量会使面包的重量下降一点,毛巾上的水分蒸发会使面包冷却,延缓面包的烘烤。相反,用透明的塑料袋来检验你的面包(透明是为了让你可以透过它看,没有其他原因)。你向袋子里吹气,然后夹住它,空气会防止袋子接触到面团而粘住它。这种袋子可以密封酵母活动产生的热量,同时保持水分,防止它形成一层皮。

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    当天气回暖这里,只有一点点,我突然发现我过证明,所以也许在环境条件发生了变化-克里斯^ h 7月14日在10:24
  • 今天,就像在过去的5天里,我重复了我的悲伤的尝试这个食谱(我已经成功地做了很多次,这是我们家的最爱!!)同样,是一个完全扁平的面包。前一天晚上我没有准备,以防面粉被影响的容器在一夜之间,我安排做第二次提高微波通过使用2杯容器用很热的水在一个角落里,覆盖(茶巾)法国长棍面包的分配器(我的烤箱有金属“架子”给2菜)的空间,减少第二次打样时间1.5小时。同一平面包!这些天这里很潮湿。谢谢大家! !-维维安Robaldo 7月14日15:07
  • 2
    降低证明时间@VivianRobaldo。你并不需要添加热量,它会证明没有它。证明它,直到它在卷的一倍,再烤。证明给你想要的,而不是一个时间的结果。-GDD 7月14日在15:18
  • 我想今天这个样子。谢谢你,真的很感谢所有的输入:)很好!@GdD-维维安Robaldo 7月15日在13:06
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我在面包制作年前,但随大流害我花更多的时间在室内,我能花更多的时间在厨房里提高我的技能。

以下是可能会影响你的面包的上升过程中的事情(从你所描述的)。

  1. YEAST:类型和酵母的量被使用。你提到“打样”,所以我相信你可能正在使用有源干酵母,因为你提到“poolish”我认为酵母的使用总量比面包配方的标准面包要少得多。(小于1茶匙酵母菌总数是多少?)另外,是你的酵母仍然有效?当你证明它 - 它把在一个可爱的香槟泡沫?如果没有 - 你可能想尝试酵母一个新包。活性干酵母在水中必须是足够温暖来校对,理想的温度是105-115F之间

  2. 面粉:你提到混合在一起AP&面粉。究其原因面粉非常适合制作面包是由于其蛋白质含量高。AP面粉有8-11%%的蛋白质之间,而面粉中含有12-14%百分比之间。使用AP面粉会给你上涨,但面粉的额外的蛋白质会给你一个稍高的上升。面粉也产生更多的面筋,使面包只是有点密,难咬。所以我可能会尝试使用面包更高比例AP面粉 - 如果可以,尽量90%,面粉10%AP面粉。AP面粉(IVE注意到了)是伟大的蓬松的面包,早餐面包,晚餐卷。

  3. 使用预发酵(泳池)你说你让泳池上升24小时-我将减少到最多15小时-但检查它看起来是什么是你最好的选择。Poolish是最具水合性的首选物质(大约1比1的面粉和1比1的水),虽然它可能开始像一个蓬松的面团球,当它准备好了,它看起来几乎是汤汁。当表面被小气泡覆盖并且肿块膨胀时,就表明它成熟了。一旦你注意到它的尺寸增大了一倍,并且有一堆小气泡,就使用它——如果你等得太久,尺寸会开始变小。

  4. 人与机器:现在,我知道很多人喜欢电动搅拌机,很明显,他们需要很多的辛勤工作的过程,但老实说,我觉得手工揉面是路要走,你可以感觉面团与每个通过构建的完整性。揉面是很重要的,因为揉面是让面团形成面筋的方法,面筋可以让气泡在面团长高时承受更大的压力。在设置为第一次上升之前,您是否进行了“windows”测试?

  5. 温度:让面团在至少80华氏度的环境中发酵是最理想的支撑。试着在上面用一块稍微潮湿的茶巾。

  6. 上升/切割/整形如果您打算削减复活面团进行多次游荡,第一次上涨后,小心地倾倒面团到一个面粉表面,并使用面团刮板分裂和移动每件成形。让形面包上升第2个时间,直到大一倍,再烤:)

尝试这个食谱,它一直很适合我!

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  • 见上面我的意见。有没有足够的空间在这里,包括我的食谱,但我poolish与1/2茶匙酵母水合100%;还面团包括活性酵母,酵母充足的信封!校对两次令人满意。今天,第二届缩短证明1.5小时,同一平面的结果!二手微波炉醒发箱,热水杯,用长棍面包准备烤盘。转身棉花糖......我不能把我的手指上我在做什么不同,是造成这一点。所有材料令人满意的检查。任何其他的想法?感谢您的回复彻底和留好!! :)-维维安Robaldo 7月14日15:39
  • 回覆。你的5 - 温暖的环境并不总是最佳的解决方案。如果你要速度,是的。但寒冷的上升可以与结构更合理,更坚定的面包帮忙,最重要的是味道。-Stephie 7月14日在18:18
  • 嗨@KayleighMacKay,有很多在你的答案有用的细节,我想原因你没有得到任何upvotes它是你并没有真正回答什么就做面包出来平的问题。-GDD 7月15日7:44
  • @Kaleigh麦凯我想你的想法在AP和面包粉混合在一起,并决定“孤注一掷”,并与只面包面粉做成的面包。我出来完美。我只是不明白为什么用它完美之前,并没有上升到现在(毕竟这个东西流行,并与新的面粉,但我用亚瑟王的这应该是最好的)?我不出来...但只是想感谢你的想法。-维维安Robaldo 7月18日1:44时
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这是不可能知道的原因没有进一步quizzing你有关的各种细节,但也有几个非常重要的事情,停止面包蔓延,你不提;

张力

首先,你塑造你的面包整个面包上制造紧张气氛真的很重要。这是最容易被忽视的因素,从传播停止一块面包。随着面包倒,不断从两侧拉伸和折叠到中间,直到下侧(这将是顶部,当你烤吧)是下了很大的张力。然后把它交给烘烤。这可以确保面筋链横向和整个面包的顶部向上拉伸出。如果你的面包是中气十足,但刚刚流传了太多失败,然后做这个更有可能您的问题。

Overproofing

人们经常谈论过多或过少打样,但很少时正赶上它适当的时候提供良好的指示。我曾经给出最明确的建议是,你需要抓住它在上升。即如面包是上升,而不是当它加满了。当然,这需要轻轻地处理,一旦它的上升,但如果它感觉像快要放气和坍塌响应细小的动静那么它走得太远了。如果你的面包缺乏结构特别是在底部,与所有的大气泡在顶部,或有气泡的地壳上的突破的迹象,你更容易overproofed它

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