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有几种自制的面筋食谱,都要求在某种肉汤中煮一点面筋,然后让它冷却。我要为这个做素“素炖牛肉”食谱

我需要先把面筋煮开,然后冷却,再用在这个食谱里吗?或者我可以只做“生”的面筋,因为我要在炖菜里煮它?seitan是需要重复烹饪的东西吗?

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    生面筋可以用在这类菜肴中,但它需要一种不同的温度机制,而不是“煮”。

    在它完全凝固之前,你要避免把它加热到水的沸点以上,否则你会得到很大的膨胀和蓬松的质地,而远非肉质。而且,生的面筋片往往会重组(毕竟它是胶蛋白)。你最终需要把它加热到沸点来“完成”口感。最后的结果可能是表面有点“黏”,可能是因为剩余的淀粉会凝结在上面——这在浓汁中不是问题,但在稀汤的盘子中可能是问题。

    我发现一个很有效的策略:

    1. 切生的面筋,最薄的尺寸不超过一厘米。

    2. 用明火(焦糖炬,煤气灶…)烤焦表面,以获得一些褐变,并防止其粘性。避免过度,你既不想要强烈的膨胀,也不想要强烈的烧焦头发的味道。不要用煎的代替,这样会造成太多的膨胀。

    3. 准备好你的烹饪液体(肉汤,酱汁,汤),在一个稳定的温度下炖很长时间。最好是浓稠的甚至乳化的液体,所以现在就添加任何脂肪(或像椰子汁之类的东西)。避免添加强酸或任何可以作为蛋白质嫩化剂的东西。它应该远离食品安全危险区域,但安全低于任何沸点。70 - 90°C。重复一遍:在面筋完全凝固之前,不要煮沸。

    4. 添加面筋。还可以添加其他能让你炖得更久的东西。确保有足够的液体覆盖它,一些膨胀仍然会发生。静置3小时。

    5. 完成后,煮沸,把需要煮沸的东西煮沸,这样你有一个15-30分钟的沸腾阶段。你会得到一些膨胀,但不会过度膨胀。

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      我会先把面筋分开来做。我认为它需要时间和热量来形成蛋白质链,并创造出美妙的“肉质”质地。另外,因为牛肉有它自己的味道,我认为如果你按照说明书和调味料烹饪面筋,然后把它加到炖菜配料中,你的最终产品会更美味。

      不过我比较节俭,所以我会先煮面筋,可能会在炖菜中使用面筋食谱中剩下的“高汤”。只是为了节省时间和金钱。

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        你可以像食谱上说的那样在炖菜中使用生面筋。请一定要先揉好,让面筋变得结实,然后再把它加入到其他材料中——如果它看起来太软或太湿,那就静置10分钟左右,然后再揉,直到它变硬。我用这个食谱做过好几次类似的菜。应该没问题。

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