22.

我准备面筋没有什么困难,至少,这是最不困扰我的,而且很容易解决。但是,我不能把它的质地弄对。我不用酵母,只用重要的小麦面筋和调味料。

首先我尝试了煨方法。我把肉汤放在煮沸并掉进了一小块Seitan。当他们煮熟时,他们变得更大,更大,因为他们吸收了水。面包量大了荒谬的金额,因此,在这个命令中,我被用水和seitan制成的面包。

我想可能是水的问题,所以我试着用烘烤代替炖;就像一些网上菜谱所示。我做了一个烤肉管,用铝箔把它包起来(相当普通),然后放进烤箱。我把烤箱预热到190°C。我使用的配方要把面筋烤90分钟,所以我试了。然而,大约60分钟后,我的面包在烤箱中爆炸了(我猜,尽管它有几层厚,但保鲜膜不够结实)。令我惊讶的是,这个面筋已经有了一层厚厚的硬壳,而且对我的口味来说很不适合吃。

你对我有什么建议?在我的每次尝试中都有我做错了什么吗?(批评我的Seitan在水上的巨大成长错误,在我尝试的第一个方法上?)最后,我留下了奇怪的:预测Seitan真的有必要吗?(为什么?)

非常感谢大厨们!我知道熟能生巧,但我宁愿在我的方法正确之前停止浪费原料。

8.
  • 昨天我读了一些食谱,我认为今天我会尝试大幅减少烘焙时间。我要试着25分钟,我希望它有效!-维罗拉兹 2月7日14日17:42
  • 如果你用防止水逸出的方法(文火煨或烘烤)烹煮素确实会膨胀很多。我烘焙的时候很幸运,但它的口感和煨的时候大不相同。你可以试着用文火炖,沥干水,然后用红烧或平底锅烤,把多余的水煮掉。-SourDoh 2月7日14日19:30
  • 好吧,我发现烘焙包裹的是很奇怪,因为当我没有包装时,我会增加更多: - /。我的重要小麦面筋可能会有问题吗?-维罗拉兹 2月11日14日3:22
  • 当我包装它时,它通常会扩展很多,但是在包装的角度被教学。它从未通过包裹爆炸。也许稍微休息一下?-SourDoh 2月12日14日4:28
  • 有没有可能是你揉得不够?我从来没试过做面筋,但我用面筋做了一道中国菜,叫烤叉烧,讽刺的是,我想让它尽可能膨胀你需要揉很多才能让面筋“粘”在一起-丹尼尔汇 2月20日17日17:35
15.
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Seitan纹理故障排除

海绵当炖

经典的seitan问题 - 煮一个面团,煮沸,任何人都可以做到这一点吗?没有seitan-你可以得到它只是对或它是不可食件的。这是两个技巧。

  1. 使用容器

    避免Watery Seitan的Querfire方法是以某种方式约束它 - 常用的方法是铝箔,可冷冻/可墨水塑料袋或奶酪。

    奶酪是最有益健康的,但富含清洁。铝箔很便宜,可以扔,但你一定要提取一些铝并将其拉到你的Seitan,特别是如果你的肉汤里有石灰或醋。可浮雕塑料袋很棒,因为你可以在密封的袋子里使用少量肉汤,所以你不会有任何肉汤废物 - 但你也肯定会在你的seitan中占用少量塑料(没有比商店更糟糕 -买)。

    我目前正在努力找到一个良好的易于清洁的可浮雕可重复使用的容器,以更换Baggie-不锈钢或坚韧的玻璃。也许是一个堵塞罐子或事件一个小锅。

  2. 真的,真的,真的,柔软煨

    我可以用这个改进我的Seitan,但它并不完美-我会更新如果它会。方法是把水烧开,然后关小火等到它只是勉强酝酿。表面应该没有任何扰动,只有最微小的气泡。你在水里看到的泡泡会在你的素肉上戳出和它们一样大的洞,所以真的把暖气关小。你也必须保留它几乎尽管如此,或者你的Seitan不会适当地做饭。我会看看我是否可以发布详细的Querfire说明,一旦我掌握了它,那么到目前为止,这些都是我最知名的。我知道别人已经完成了。

  3. 烹饪前冷却

    这是尚未发现的,但我会在我尝试过的时候更新。一些食谱要求将Seitan放入冰浴前十分钟烹饪。我不知道这是什么,我会猜出有关麸质“发展”的化学品。冰浴似乎是很多努力,所以我只是把我的面团放在冰箱里。结果即将到来。

  4. 揉捏时滚动

    捏合对Seitan质地的影响最大。获得更多褶皱和有趣的纹理的一种技术是在一侧伸出Seitan,并将其滚动。滚动后,它将轻松形成右回到球中,因此您可以使用捏合时间来构造您的Seitan。当你完成后,采取小的部分,你没有揉捏,并将其包裹在滚动的球周围。这使您的麸质纤维在一个方向上对齐。将发布结果。

  5. 年龄它

    Seitan在第二天总是更好 - 这个是如此真实,如果你按下水,Seitan甚至可能变得有些可食用,如果你踩下水,让它坐在那里24小时然后炒它。所以一旦你有一些可靠的技术,每周都会让你的seitan并保持冷静。然后吃冷,炖,或,特别是油炸。

  6. 压缩在烹饪之前

    对于未包装的Seitan,在需要它之后加入压缩面团的步骤 - 花一段时间才能用手按下它,并按摩将其按摩成你想要的形状,而不会转动或根据捏合时改变造型很多。

干烤时

烤面筋听起来好得令人难以置信,对吧?没有肉汤,就没有泡沫。好吧,也不潮湿——煮过头的Seitan O' great尝起来就像橡胶轮胎上撒了牛至。百胜。

不沸腾的问题归结为没有足够的液体。揉面团需要1杯水来加入2杯重要的小麦面筋这样你就可以处理它了,但之后,面团通过煨或蒸获得更多的水分。在烘烤时,这不会发生-所以你得到一个更干燥的面筋。

  1. 浸泡,然后烘烤

    最直接的解决方案是在让它坐在那里之后加上额外的步骤浸泡完成的面团 - 尝试10分钟。这可以与上面的冰浴方法相结合 - 只添加几个冰块。

  2. 减轻温度

    很多食谱需要在350°F(180°C)的温度下烹饪60到90分钟,我从来没有做到过。250°F(130°C)更好。90分钟的烹饪时间似乎是正确的。

  3. 水浴

    用烘烤盘子的肉汤半覆盖你的seitan,并在烘烤时间后翻转它。这就像慢烹饪肉菜而不是沸腾它。

  4. 减少时间

    我只能得到好的结果,这 - 好吧,但太大了。使用350°F(180°C),但如果使用较小的部件,只能将其留在30分钟内。我仍然发现有一种倾向于味道,如面包,也味道像香肠和橡皮筋一样。一些报告成功。

爆发时,烤

  1. 包裹松散而厚实

    与煨一样,包裹Seitan不太棘手。它会扩大一些,所以它需要稍微松散地包裹。它缠绕的更紧,浓度它会 - 并且需要更厚,更强烈地包裹。2-3层的箔片努力用一点点蠕动的房间包裹着Seitan。

烤的片状

  1. 年龄它

    烤面筋稍微不那么挑剔,但第二天测试效果还是比较好。面筋总是第二天味道更好。这是谚语级的智慧,就像“兰尼斯特总是支付他的债务”。

午餐肉的纹理

如果你想吃午餐肉或肉馅卷,那么午餐肉的质地很好,如果你只是想把它磨碎也没关系。但如果你想做一个未经加工的肉,就像素肉一样好,它不会有很有趣的口感。

然而,你可以通过将seitan折叠成像油糕点这样的层来伪造纹理的纹理 - 但是你会把它变成它并做同样的事情。这导致有趣,半肉质的质地,也为您进行了很多压缩,因此它也会变得不那么海绵。

  • 做一个湿润的面团,2杯面筋加1杯水多一点
  • 混合,直到所有麸质都湿润,但不要揉捏
  • 把面团压平放在柜台上,然后拉伸至大约1 / 4英寸(0.5厘米)高
  • 撒上一层面筋,把它弄开
  • 把它折起来,或者剪下来,叠起来
  • 挤压约10次。您现在将有大约1000层的麸质纤维,它不应该比揉捏更长。
  • 轻轻地按摩——把它弄回一个圆形方块,但不要揉
  • 把它变成四分之一
  • 挤压约10次。您现在将拥有1000个纤维,因为你在整个层上制作了层
  • 轻轻地按摩——把它弄回一个圆形方块,但不要揉
  • 把方块放入冰箱10分钟

推荐的程序

以下是基于上述故障排除的一些过程以获取所需的结果。

1.冷盘

要获得一个良好的熟食风格冷剪,请执行以下操作:

  • 每2杯面筋制作吹干面团,略低于1杯水
  • 揉搓面包3-5分钟
  • 休息10分钟
  • 像面包一样揉另一分钟
  • 形成到日志形状并在奶酪中包裹舒适(不要留下很多空间,但也不要压缩它)
  • 煮60-90分钟
  • 存放在汤中的一天

当最外层是软的,而里面比橡皮擦要少一点硬的时候,你就知道它是有效的。

牛排

  • 如上所述制作折叠和壁球的立方体
  • 把方块切成4块。切的时候要把纤维分开,每块牛排都有一小部分纤维。
  • 将每个牛排压平四分之一英寸(0.5cm)。保持比所需的更长时间,以保持其形状,直到它感觉比以前明显更坚定
  • 没有泡沫煮沸每牛排90分钟
  • 将牛排存放在他们的肉汤中一天
  • 压出肉汤和油炸

3.鸡翅

和牛排一样做同样的事情,但也切成了每个牛排进入4,有点不均匀。

4.香肠

与冷切割一样,但使用相同的Cheesecloth包装成5或6个小日志。

5.碎牛肉

如上所述,使冷剪切日志,并在一些脉冲中研磨食品处理器,直到最大的碎片大约四分之一英寸(0.5cm)

6.炖多维数据集

如上所述制造纤维面团,但烹饪到以上的奶酪中以获得额外的纤维纹理。然后切,炒和炖,但比普通炖,可能45分钟到1小时。将一些黄原胶添加到炖菜中以模仿明胶,这些明胶通常会在煮熟的炖肉的结缔组织时形成。

4.
  • 2
    很高兴看到有人在这一领域做研究:):):)-rackandboneman 17年5月31日18:06
  • 对于可墨水塑料袋的替代方案,也许一些最近可用的硅胶可重复使用的袋子会起作用?我所看到的那些人应该是安全的沸腾,烘烤,冰箱等安全,它们听起来像是可重复使用的柔软烹饪容器的替代品,就像你提到一样。-此举使 Apr 21 '18 20:50
  • @Megha听起来不错!-CMC. Apr 23 '18, 10:48
  • 哇,这个答案太完整了,只要努力就应该得A。标记为答案。-维罗拉兹 4月27日18日在2:43
7.

我觉得你所做的错误不是让面团坐着。您的食谱不包括面团的休息时间,这很重要。您希望Seitan在混合阶段吸收大部分水,而不是在烹饪阶段。让面团坐在烹饪前对此是重要的。

预煮的Seitan非常重要,因为您希望它在第一阶段完全形成,因此您可以将其作为常规成分在第二阶段中使用。

这是我不能错过Seitan食谱。他们的关键是使用足够的水来制作面团。它从未失败过我:

1杯重要的麸质面粉

  1. 把重要的麸质放在一个大碗里(如果你搅拌我的手)
  2. 加入3/4杯水并混合良好,直到所有的水都被吸收。
  3. 用手揉一两分钟
  4. 加水,非常谨慎,如果剩下一些松散的面粉。面团应该是橡胶质量。
  5. 用手揉约5分钟。
  6. 在您准备任何想要使用的炖菜时覆盖面团20-30分钟。你需要大约6杯肉汤。不要让它坐超过30分钟
  7. 将面团切成两个相等的日志。把它们放在肉汤中并煮沸。如果日志未完全淹没,则可以确定。
  8. 把火调低,让肉汤慢慢起泡,盖上锅盖。煮大约一个小时,转动原木一两次。
  9. 一个小时后,品尝一片日志。如果你想要更密集,煮15-30颗薄荷糖。
  10. 关闭热量,让Seitan在肉汤中冷却(可以冻结以供将来使用)。

我不会在面团里掺入任何味道或香料。让你的肉汤增添味道。我通常用6杯蔬菜汤和1/3杯酱油做肉汤,再加上我想加的任何香料。

然后,您可以用Seitan烘烤,烤,灼烧,或者你想要的其他任何东西。

0.
    2

    我成功地做出了肉质完全变嫩的面筋。秘诀就是压力:

    我只是把面团紧紧地包装在锅里,然后用水用另一个锅踩下面团。然后我把它煮沸了90分钟。


    顶部是海绵状的面筋,未经加压烘烤而成。底部是多肉的面筋,用高压蒸锅蒸煮

    顶部是海绵状的面筋,未经加压烘烤而成。底部是多肉的面筋,用高压蒸锅蒸煮

    我以前做沙子的罐子

    我以前做沙子的罐子

    隔水炖锅隔水炖锅

      -1

      使用3次调味料并减少时间(如果水中煮沸 - 仍然很好的结果可以完成)到1/3 :)或者找到任何最佳时机/比拟

        -2

        到目前为止,我的最佳结果是由于添加了闪亮的水和煮熟的鹰嘴豆,用这个配方:https://www.elephantasticvegan.com/seitan-made-w-vital-wheat-gluten/

        1
        • 你能将你的经历和解决方案进行比较吗?你所拥有的答案并没有进入足够的细节,真的是一个答案。-elbrant 3月11日19日0:32

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